Introducción

 

El sushi se está posicionando como comida internacional más famosa y de moda del mundo, con permiso de la italiana y de, por supuesto, la española. Te contamos algunos secretos para que te conviertas en un auténtico chef nipón sin salir de casa y dejes atónitos a tus comensales con tu nuevo plato estrella.

Ingredientes

HOME > INGREDIENTES

Sushi

ARROZ

El sushi se hace con un arroz blanco ( sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonés; además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi ( sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado ( shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

NORI

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

TORTILLA FRANCESA

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa.

CONDIMENTOS
SUSHI-ZU. El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui , ácido.

SHOYU. Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

GARI. El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO. La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

WASABI. El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

MIRIN. Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

RELLENO
Hay diferentes clases de relleno que se pueden utilizar para preparar sushi:

1. Pescado
El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

2. Marisco
Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

3. Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

4. Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

5. Huevas
El consejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguienes:

TARAKO. Son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.

KAZUNOKO. Son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.

SHIRAKO. Es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

IKURA Y SUJIKO. Son huevas de salmón, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

MASAGO. Hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán , pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

6. Verduras
El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.

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Sushi

ARROZ

El sushi se hace con un arroz blanco ( sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonés; además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi ( sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado ( shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

NORI

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

TORTILLA FRANCESA

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa.

CONDIMENTOS
SUSHI-ZU. El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui , ácido.

SHOYU. Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

GARI. El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO. La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

WASABI. El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

MIRIN. Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

RELLENO
Hay diferentes clases de relleno que se pueden utilizar para preparar sushi:

1. Pescado
El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

2. Marisco
Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

3. Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

4. Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

5. Huevas
El consejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguienes:

TARAKO. Son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.

KAZUNOKO. Son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.

SHIRAKO. Es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

IKURA Y SUJIKO. Son huevas de salmón, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

MASAGO. Hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán , pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

6. Verduras
El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.

Variedades

  • 1 Maki-sushi.
    Paso 1

    Se trata de un cilindro de alga nori y arroz relleno de pepino, aguacate, pescado, etc... Se enrolla con ayuda de una esterilla o makisu. Los hay gruesos (futomaki) y finos (hosomaki).

    *FOTO: Kitchen Club

  • 2 Uramaki.
    Paso 2

    El uramaki es un sushi del revés: el arroz va por fuera y el alga nori y el resto de ingredientes, por dentro. Suele ir rebozado en huevas o semillas de sésamo.

    *FOTO: Kitchen Club

  • 3 Nigiri-sushi.
    Paso 3

    Es un montoncito de arroz amasado a mano sobre el que se coloca una loncha de pescado, marisco o tortilla sazonada con wasabi. Se sirve siempre de dos en dos.

  • 4 Gunkan-sushi.

    Son aquellos pescados desmenuzados o que no se pueden cortar (huevas, erizo de mar...) colocados dentro de un alga con forma de cuenco para que no se salgan.

  • 5 Temaki.
    Paso 5

    Es un cono de alga relleno de arroz y otros ingredientes. Se come con la mano, ya que resulta grande para manejarlo con palillos.

    *FOTO: Kitchen Club

  • 6 Oshi-sushi.

    Es una especie de sushi prensado; el arroz y el pescado se comprimen en un molde de madera. Queda como un bloque rectilíneo que se corta en porciones.

  • 1 Maki-sushi.
    Paso 1

    Se trata de un cilindro de alga nori y arroz relleno de pepino, aguacate, pescado, etc... Se enrolla con ayuda de una esterilla o makisu. Los hay gruesos (futomaki) y finos (hosomaki).

    *FOTO: Kitchen Club

  • 2 Uramaki.
    Paso 2

    El uramaki es un sushi del revés: el arroz va por fuera y el alga nori y el resto de ingredientes, por dentro. Suele ir rebozado en huevas o semillas de sésamo.

    *FOTO: Kitchen Club

  • 3 Nigiri-sushi.
    Paso 3

    Es un montoncito de arroz amasado a mano sobre el que se coloca una loncha de pescado, marisco o tortilla sazonada con wasabi. Se sirve siempre de dos en dos.

  • 4 Gunkan-sushi.

    Son aquellos pescados desmenuzados o que no se pueden cortar (huevas, erizo de mar...) colocados dentro de un alga con forma de cuenco para que no se salgan.

  • 5 Temaki.
    Paso 5

    Es un cono de alga relleno de arroz y otros ingredientes. Se come con la mano, ya que resulta grande para manejarlo con palillos.

    *FOTO: Kitchen Club

  • 6 Oshi-sushi.

    Es una especie de sushi prensado; el arroz y el pescado se comprimen en un molde de madera. Queda como un bloque rectilíneo que se corta en porciones.

Sushi paso a paso

Sushi paso a paso

El ritual

The Japanese are very committed to cleanliness, especially when they eat. One of the Japanese customs on which this generally-accepted view of the Japanese is based is the ceremonial hand washing ritual before they take a meal. Traditionally, when the Japanese invite guests over to dine, they hand them a warm, moist cloth called oshibori to clean their hands.

> Eating sushi

Sushi is eaten cold. It is generally served on wooden platters together with a bowl of soy sauce that has a little wasabi (hot green horseradish) stirred into it. Traditionally, sushi is eaten with Japanese chopsticks and simply dipped into the soy sauce and wasabi mixture. When you eat nigiris, dip the topping side and not the rice side into the soy sauce. Remember never to pour the soy sauce over the sushi! You can pick up larger pieces of sushi and eat them as finger food. Between each sushi, it's a good idea to eat a piece of pickled ginger (gari) to neutralise the taste of the last one.

Before starting a meal, the Japanese don't say 'bon appetit', but 'itadakimasu'. Literally translated, this means 'I'm going to start eating'. After the meal, the Japanese thank the host by saying 'Gochiso sama deshita' or 'Thank you for the food'.

> What other things are served with sushi?

The Japanese often drink sencha tea (Japanese green tea) with sushi. Sometimes they serve sake (Japanese rice wine) instead of green tea, either as an aperitif before the meal or with the meal itself. The Japanese replenish each others' glasses and make a toast by saying 'kanpai'. They always make sure that their fellow diners have full glasses, though it would be considered impolite to refill their own. Miso soup, the classic Japanese soup, is also a must at any sushi meal. It is prepared with tofu and soy bean paste, and eaten either before or after the sushi.

 

The Japanese are very committed to cleanliness, especially when they eat. One of the Japanese customs on which this generally-accepted view of the Japanese is based is the ceremonial hand washing ritual before they take a meal. Traditionally, when the Japanese invite guests over to dine, they hand them a warm, moist cloth called oshibori to clean their hands.

> Eating sushi

Sushi is eaten cold. It is generally served on wooden platters together with a bowl of soy sauce that has a little wasabi (hot green horseradish) stirred into it. Traditionally, sushi is eaten with Japanese chopsticks and simply dipped into the soy sauce and wasabi mixture. When you eat nigiris, dip the topping side and not the rice side into the soy sauce. Remember never to pour the soy sauce over the sushi! You can pick up larger pieces of sushi and eat them as finger food. Between each sushi, it's a good idea to eat a piece of pickled ginger (gari) to neutralise the taste of the last one.

Before starting a meal, the Japanese don't say 'bon appetit', but 'itadakimasu'. Literally translated, this means 'I'm going to start eating'. After the meal, the Japanese thank the host by saying 'Gochiso sama deshita' or 'Thank you for the food'.

> What other things are served with sushi?

The Japanese often drink sencha tea (Japanese green tea) with sushi. Sometimes they serve sake (Japanese rice wine) instead of green tea, either as an aperitif before the meal or with the meal itself. The Japanese replenish each others' glasses and make a toast by saying 'kanpai'. They always make sure that their fellow diners have full glasses, though it would be considered impolite to refill their own. Miso soup, the classic Japanese soup, is also a must at any sushi meal. It is prepared with tofu and soy bean paste, and eaten either before or after the sushi.

 

Cómo comerlo

A veces tendemos a pensar que todo en Japón, o en Oriente en general, conlleva una especie de ritual místico y nos interesamos por “la manera correcta” de hacer una u otra cosa. Aunque la cultura japonesa efectivamente tiene algunas facetas que incluyen elementos de ritual –como la ceremonia del té, sin ir más lejos–, la realidad es que, como en todas las culturas del mundo, no hay reglas fijas para casi nada y quien más quien menos hace lo que le parece mejor dentro, claro está, de una serie de normas. En el caso de la comida, en Japón existen buenos y malos modales, pero no rituales.

Eso sí, más allá de la etiqueta en la mesa y lo que se considera correcto y lo que no (esto daría para otra entrada, que posiblemente redactaré en el futuro), siempre que entro en un restaurante japonés en España intento observar a los demás comensales para ver cómo actúan.

La comida japonesa, y en especial el sushi, se ha convertido en una moda en la última década, y no es raro que haya gente que ha incorporado a sus costumbres el hecho de ir a cenar de vez en cuando a un japonés. Sin embargo, compruebo con cierta sorpresa que la gente no sabe degustar el sushi como es debido, por lo que voy a dar unas pocas indicaciones muy simples.

1.     ¿Palillos o no? El sushi, tanto en su versión nigiri (loncha de pescado sobre una base de arroz) como maki (rollito con centro de pescado envuelto por arroz y alga nori), es una de las pocas comidas japonesas que es aceptable comer con las manos. Es perfectamente posible agarrar la pieza de sushi con los dedos, con cuidado para que no se caiga el pescado en el caso del nigiri, y mojarla en la salsa de soja antes de comerla. Por supuesto, se puede hacer lo mismo con los palillos. Comer sushi con tenedor y cuchillo, aunque no está “prohibido”, queda muy raro.

¿Y el sashimi? El sashimi hay que comerlo con los palillos. No sirven los dedos.

2.     Salsa de soja. Antes de comerte una pieza de sushi, debes mojarla en salsa de soja. Para ello, debes verter primero un poco de salsa en un platito. Se trata de “mojar” la pieza, no de “bañarla”, por lo que hay que poner solo un poco. Nada de llenar el platito. Si empiezas a ir escaso de salsa de soja o se te acaba, siempre puedes poner un poco más.Atención porque algunas piezas, como las de anguila, no van con salsa de soja: normalmente las piezas que no se mojan en la salsa de soja llevan ya impregnada “de serie” una especie de salsa marrón espesa y dulzona. Pregunta al camarero o al “sushiman” si tienes dudas sobre si una pieza se moja o no en la salsa de soja

.¿Y el sashimi? El caso del sashimi es exactamente el mismo, solo que todas las piezas van con la salsa de soja, lo que no da pie a ninguna duda.

3.     Wasabi. El wasabi, como ya sabes, es la sustancia verde con ese “picor” tan especial que resulta indispensable al comer sushi. En Japón, el wasabi ya va incorporado en el sushi, entre el pescado y el arroz. En Occidente, al haber muchas personas no acostumbradas al wasabi o que prefieren menos cantidad, el sushi viene normalmente sin wasabi, por lo que tenemos que añadirlo nosotros si lo queremos y en la cantidad que queramos. Normalmente lo que se hace es tomar un poco de pasta de wasabi con los palillos y mezclarla con la salsa de soja del platito para que, al mojar la pieza, el wasabi se “pegue” a la misma y pueda darnos su característico “choque sensorial”. Ojo porque, si vas a Japón, ¡no añadas más wasabi porque ya viene “de serie”!

¿Y el sashimi? Exactamente lo mismo. Lo mojamos en la salsa de soja con wasabi.

4.     ¿El pescado o el arroz? Una de las cosas que más me “horroriza” ver en los restaurantes japoneses en España es la gente bañando los nigiri en un barreño de salsa de soja por la parte del arroz. Lo que hay que hacer es mojar la pieza de sushi por la parte del pescado, y solo ligeramente, digamos solo un tercio o la mitad de la loncha de pescado. La salsa de soja y el wasabi están ahí para ayudarte a disfrutar del sabor del pescado fresco, no para matarlo por completo. Mojar el arroz solo contribuirá a añadir a la mezcla una cantidad indecente del característico y fuerte sabor salado de la salsa de soja y arruinará la pieza entera. Además, contribuirá también a destruir el “montadito” de pescado+arroz y a hacerlo prácticamente incomible.

Con el maki hay que mojar un poco la base. En este caso es inevitable mojar el arroz, por supuesto, pero eso ya entra en los planes.

5.     De un bocado. Las piezas de sushi están pensadas para, en principio, comértelas de un solo bocado. Si eso te es imposible, puedes hacerlo en dos tiempos, pero mejor que no lo muerdas más.

6.     El jengibre. Esa “cosa” amarillenta o rosácea que viene en un rincón, al lado de las piezas de sushi y sashimi, es jengibre. A pesar de lo que pueda parecer, no es una decoración. Tiene un fuerte sabor fresco que no todo el mundo soporta, pero si lo aguantas es muy recomendable tomar una pequeña porción entre pieza y pieza de sushi. Su función es la de limpiar el paladar para que los sabores del pescado no se mezclen entre sí y poder disfrutar de cada pieza al máximo.

Y después de estas pequeñas indicaciones, ¡solo queda disfrutar del delicioso sushi! ¡Que aproveche!

A veces tendemos a pensar que todo en Japón, o en Oriente en general, conlleva una especie de ritual místico y nos interesamos por “la manera correcta” de hacer una u otra cosa. Aunque la cultura japonesa efectivamente tiene algunas facetas que incluyen elementos de ritual –como la ceremonia del té, sin ir más lejos–, la realidad es que, como en todas las culturas del mundo, no hay reglas fijas para casi nada y quien más quien menos hace lo que le parece mejor dentro, claro está, de una serie de normas. En el caso de la comida, en Japón existen buenos y malos modales, pero no rituales.

Eso sí, más allá de la etiqueta en la mesa y lo que se considera correcto y lo que no (esto daría para otra entrada, que posiblemente redactaré en el futuro), siempre que entro en un restaurante japonés en España intento observar a los demás comensales para ver cómo actúan.

La comida japonesa, y en especial el sushi, se ha convertido en una moda en la última década, y no es raro que haya gente que ha incorporado a sus costumbres el hecho de ir a cenar de vez en cuando a un japonés. Sin embargo, compruebo con cierta sorpresa que la gente no sabe degustar el sushi como es debido, por lo que voy a dar unas pocas indicaciones muy simples.

1.     ¿Palillos o no? El sushi, tanto en su versión nigiri (loncha de pescado sobre una base de arroz) como maki (rollito con centro de pescado envuelto por arroz y alga nori), es una de las pocas comidas japonesas que es aceptable comer con las manos. Es perfectamente posible agarrar la pieza de sushi con los dedos, con cuidado para que no se caiga el pescado en el caso del nigiri, y mojarla en la salsa de soja antes de comerla. Por supuesto, se puede hacer lo mismo con los palillos. Comer sushi con tenedor y cuchillo, aunque no está “prohibido”, queda muy raro.

¿Y el sashimi? El sashimi hay que comerlo con los palillos. No sirven los dedos.

2.     Salsa de soja. Antes de comerte una pieza de sushi, debes mojarla en salsa de soja. Para ello, debes verter primero un poco de salsa en un platito. Se trata de “mojar” la pieza, no de “bañarla”, por lo que hay que poner solo un poco. Nada de llenar el platito. Si empiezas a ir escaso de salsa de soja o se te acaba, siempre puedes poner un poco más.Atención porque algunas piezas, como las de anguila, no van con salsa de soja: normalmente las piezas que no se mojan en la salsa de soja llevan ya impregnada “de serie” una especie de salsa marrón espesa y dulzona. Pregunta al camarero o al “sushiman” si tienes dudas sobre si una pieza se moja o no en la salsa de soja

.¿Y el sashimi? El caso del sashimi es exactamente el mismo, solo que todas las piezas van con la salsa de soja, lo que no da pie a ninguna duda.

3.     Wasabi. El wasabi, como ya sabes, es la sustancia verde con ese “picor” tan especial que resulta indispensable al comer sushi. En Japón, el wasabi ya va incorporado en el sushi, entre el pescado y el arroz. En Occidente, al haber muchas personas no acostumbradas al wasabi o que prefieren menos cantidad, el sushi viene normalmente sin wasabi, por lo que tenemos que añadirlo nosotros si lo queremos y en la cantidad que queramos. Normalmente lo que se hace es tomar un poco de pasta de wasabi con los palillos y mezclarla con la salsa de soja del platito para que, al mojar la pieza, el wasabi se “pegue” a la misma y pueda darnos su característico “choque sensorial”. Ojo porque, si vas a Japón, ¡no añadas más wasabi porque ya viene “de serie”!

¿Y el sashimi? Exactamente lo mismo. Lo mojamos en la salsa de soja con wasabi.

4.     ¿El pescado o el arroz? Una de las cosas que más me “horroriza” ver en los restaurantes japoneses en España es la gente bañando los nigiri en un barreño de salsa de soja por la parte del arroz. Lo que hay que hacer es mojar la pieza de sushi por la parte del pescado, y solo ligeramente, digamos solo un tercio o la mitad de la loncha de pescado. La salsa de soja y el wasabi están ahí para ayudarte a disfrutar del sabor del pescado fresco, no para matarlo por completo. Mojar el arroz solo contribuirá a añadir a la mezcla una cantidad indecente del característico y fuerte sabor salado de la salsa de soja y arruinará la pieza entera. Además, contribuirá también a destruir el “montadito” de pescado+arroz y a hacerlo prácticamente incomible.

Con el maki hay que mojar un poco la base. En este caso es inevitable mojar el arroz, por supuesto, pero eso ya entra en los planes.

5.     De un bocado. Las piezas de sushi están pensadas para, en principio, comértelas de un solo bocado. Si eso te es imposible, puedes hacerlo en dos tiempos, pero mejor que no lo muerdas más.

6.     El jengibre. Esa “cosa” amarillenta o rosácea que viene en un rincón, al lado de las piezas de sushi y sashimi, es jengibre. A pesar de lo que pueda parecer, no es una decoración. Tiene un fuerte sabor fresco que no todo el mundo soporta, pero si lo aguantas es muy recomendable tomar una pequeña porción entre pieza y pieza de sushi. Su función es la de limpiar el paladar para que los sabores del pescado no se mezclen entre sí y poder disfrutar de cada pieza al máximo.

Y después de estas pequeñas indicaciones, ¡solo queda disfrutar del delicioso sushi! ¡Que aproveche!

La tradición

Contrario a lo que cualquiera pudiera pensar, el sushi no es de Japón; se cree que fue durante el siglo VII que fue introducido por los chinos al país del sol naciente. En esa época cuando se preparaba pescado, lo fermentaban con sal y arroz. En Japón también el arroz se ha empleado desde tiempos ancestrales por lo que fue adoptado fácilmente en la gastronomía local.

El sushi no es sinónimo de pescado crudo en un rollo o cono, en Japón se le denomina sushi a todo aquel platillo que este elaborado con arroz frío. Este arroz tiene la cualidad de ser cocinado al vapor y con vinagre, su consistencia es pegajosa y comúnmente es preparado en vaporeras especiales.


Los rollos de sushi tan sólo son una variedad más de la gastronomía japonesa, pero han sido los más comercializados y difundidos alrededor del mundo. Sus ingredientes no se limitan al pescado crudo, hoy en día es tan variado que puede llevar vegetales, anguila, camarón, pulpo, huevo dulce preparado al estilo japonés (tamago) y hasta frituras (témpura) sólo por mencionar algunos ejemplos.

Actualmente en nuestro país, a diferencia de años atrás, es posible encontrar barras de sushi hasta en los supermercados. El sushi ha ido adaptando y adoptando ingredientes que difieren de las recetas originales, tomando ingredientes de la cocina local como en este caso el aguacate, chile, queso crema y hasta extravagantes combinaciones con mango y plátano macho… combinaciones que difícilmente encontraras en los restaurantes más conservadores y mucho menos en Japón.

Por desconocimiento es muy común caer en errores a la hora de comer este platillo, pero en QUEREMOSCOMER.COM te damos la información para que conozcas la etiqueta de cómo se come sushi correctamente.

Consejos y elementos básicos en la comida japonesa:

Los palillos – conocidos como oishi, en los restaurantes se colocan palillos de madera los cuales son desechables. Se separan y se deben colocar entre los dedos índice y pulgar. Procurando tomarlos por la parte superior, pero todo depende de la práctica. En caso de no tener habilidad con los palillos puedes solicitar al mesero que les coloque una liga y una servilleta por el centro para hacer presión entre ellos, lo cual facilitará su uso.

• Nunca se debe de atravesar o clavar un alimento alguno de los palillos, es una falta de educación y no es bien visto en la cultura japonesa.

• No es correcto señalar a la gente con los palillos ni colocarlos parados sobre algún alimento, por ejemplo clavarlos en el arroz. Tampoco se debe de pasar comida de los palillos de un comensal a otro, no es apropiado.

La salsa de soya – En México los restaurantes sirven comúnmente salsa de soya con limón, lleva tapa verde y la tradicional tapa roja. Su sabor es menos fuerte y más agradable al paladar del mexicano.

• Se debe servir una porción en los pequeños platos dispuestos para ello, es mejor servir menos y evitar que se derrame al introducir los alimentos. Es una idea equivoca bañar cada alimento de salsa de soya, de hecho los japoneses la usan de manera moderada.

Toallas - cuyo nombre original es oshibori, son pequeñas toallas calientes para limpiar las manos. Tradicionalmente se colocan en la mesa antes de empezar a comer.

Wasabi – es la pequeña masita verde que va colocada en cada charola de sushi, debes tener mucho cuidado con él porque tiene un sabor muy fuerte. Se usa en pequeñas cantidades en la salsa de soya, su función es la de prevenir cualquier infección al consumir pescados crudos. Pero se puede prescindir de su uso. Es de origen vegetal, una especie de rábano japonés.

Genjibre (curado) - son las finas láminas de color rosa, comúnmente, que se sirven junto al wasabi. Se come para limpiar los sabores de la boca, para evitar que al probar diferentes tipos de pescados o sushis los sabores no se mezclen entres sí.

El sushi que lleva algún ingrediente en la parte superior, la manera apropiada de comerlo es tomarlo directamente con la mano y remojarlo ligeramente; evitando que el arroz toque la salsa en la medida de lo posible para evitar que se deshaga la pieza.

El sushi que es rollo, se toma con los palillos y se remoja rápidamente en la salsa de soya. No es correcto dejarlo remojar en la salsa de soya y de acuerdo al tamaño, lo ideal es comerlo de un solo bocado pero en caso de ser muy grande se puede morder.

Esperamos que estos consejos te sean de utilidad y la próxima vez que comas sushi lo disfrutes ampliamente!

Contrario a lo que cualquiera pudiera pensar, el sushi no es de Japón; se cree que fue durante el siglo VII que fue introducido por los chinos al país del sol naciente. En esa época cuando se preparaba pescado, lo fermentaban con sal y arroz. En Japón también el arroz se ha empleado desde tiempos ancestrales por lo que fue adoptado fácilmente en la gastronomía local.

El sushi no es sinónimo de pescado crudo en un rollo o cono, en Japón se le denomina sushi a todo aquel platillo que este elaborado con arroz frío. Este arroz tiene la cualidad de ser cocinado al vapor y con vinagre, su consistencia es pegajosa y comúnmente es preparado en vaporeras especiales.


Los rollos de sushi tan sólo son una variedad más de la gastronomía japonesa, pero han sido los más comercializados y difundidos alrededor del mundo. Sus ingredientes no se limitan al pescado crudo, hoy en día es tan variado que puede llevar vegetales, anguila, camarón, pulpo, huevo dulce preparado al estilo japonés (tamago) y hasta frituras (témpura) sólo por mencionar algunos ejemplos.

Actualmente en nuestro país, a diferencia de años atrás, es posible encontrar barras de sushi hasta en los supermercados. El sushi ha ido adaptando y adoptando ingredientes que difieren de las recetas originales, tomando ingredientes de la cocina local como en este caso el aguacate, chile, queso crema y hasta extravagantes combinaciones con mango y plátano macho… combinaciones que difícilmente encontraras en los restaurantes más conservadores y mucho menos en Japón.

Por desconocimiento es muy común caer en errores a la hora de comer este platillo, pero en QUEREMOSCOMER.COM te damos la información para que conozcas la etiqueta de cómo se come sushi correctamente.

Consejos y elementos básicos en la comida japonesa:

Los palillos – conocidos como oishi, en los restaurantes se colocan palillos de madera los cuales son desechables. Se separan y se deben colocar entre los dedos índice y pulgar. Procurando tomarlos por la parte superior, pero todo depende de la práctica. En caso de no tener habilidad con los palillos puedes solicitar al mesero que les coloque una liga y una servilleta por el centro para hacer presión entre ellos, lo cual facilitará su uso.

• Nunca se debe de atravesar o clavar un alimento alguno de los palillos, es una falta de educación y no es bien visto en la cultura japonesa.

• No es correcto señalar a la gente con los palillos ni colocarlos parados sobre algún alimento, por ejemplo clavarlos en el arroz. Tampoco se debe de pasar comida de los palillos de un comensal a otro, no es apropiado.

La salsa de soya – En México los restaurantes sirven comúnmente salsa de soya con limón, lleva tapa verde y la tradicional tapa roja. Su sabor es menos fuerte y más agradable al paladar del mexicano.

• Se debe servir una porción en los pequeños platos dispuestos para ello, es mejor servir menos y evitar que se derrame al introducir los alimentos. Es una idea equivoca bañar cada alimento de salsa de soya, de hecho los japoneses la usan de manera moderada.

Toallas - cuyo nombre original es oshibori, son pequeñas toallas calientes para limpiar las manos. Tradicionalmente se colocan en la mesa antes de empezar a comer.

Wasabi – es la pequeña masita verde que va colocada en cada charola de sushi, debes tener mucho cuidado con él porque tiene un sabor muy fuerte. Se usa en pequeñas cantidades en la salsa de soya, su función es la de prevenir cualquier infección al consumir pescados crudos. Pero se puede prescindir de su uso. Es de origen vegetal, una especie de rábano japonés.

Genjibre (curado) - son las finas láminas de color rosa, comúnmente, que se sirven junto al wasabi. Se come para limpiar los sabores de la boca, para evitar que al probar diferentes tipos de pescados o sushis los sabores no se mezclen entres sí.

El sushi que lleva algún ingrediente en la parte superior, la manera apropiada de comerlo es tomarlo directamente con la mano y remojarlo ligeramente; evitando que el arroz toque la salsa en la medida de lo posible para evitar que se deshaga la pieza.

El sushi que es rollo, se toma con los palillos y se remoja rápidamente en la salsa de soya. No es correcto dejarlo remojar en la salsa de soya y de acuerdo al tamaño, lo ideal es comerlo de un solo bocado pero en caso de ser muy grande se puede morder.

Esperamos que estos consejos te sean de utilidad y la próxima vez que comas sushi lo disfrutes ampliamente!